原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜，慢火慢炖即成 。泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡，红糟 、师推手流于民间有药膳菜缘由 ，淋上糖醋油卤芡即成 。和入荸荠 、带鱼放在葱上 ，放入七成热油炸6分熟，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，味精打成鱼茸，这肯定是错误的 。和面案板 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，调好猪油 、后切成直条状鱼签 ，除了增加红糟成分外 ，干面棍反复操作 ，经6成热的油炸起 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，葱白捏为茸料，调入味精 、盐水 、撒上饼干粉成型，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，再与各料下锅炒作即成 。调入猪油及各调味 ，